BEYAZ ŞARAP
0

Anavatanı ve Tarihçesi

Henüz M.Ö. birkaç bin yıl önce günümüzde Mısır, İran ve İsrail’in bulunduğu Yakın Doğu bölgelerindeki medeniyetlerde şarap üretimi yapılmaktaydı.

Şarap nasıl yapılır?

Şarap, şıra olarak da adlandırılan üzüm suyunun, alkolle fermantasyonu yoluyla elde edilir. Şıra ise, şarap üzümü salkımlarının ve tanelerinin suyu sıkılarak elde edilir. Şarap üzümleri ‘asma’ veya ‘asma kütüğü’ olarak adlandırılan asma bitkisinin üzerinde yetişirler. Şarap elde edilen üzümlerin farklı çeşitleri bulunur.

Beyaz şarap nasıl yapılır?

Kural olarak, beyaz şarap beyaz üzüm çeşitlerinden yapılır – ancak beyaz şarap yapmak kırmızı üzümlerle de mümkündür. İlk önce üzümler makine veya elle tanen bakımından zengin gövdelerinden ayrılır ve daha sonra bir değirmende ezilir, böylece meyvenin etli kısmı, kabuğu, meyve suyu ve çekirdeklerini içeren yoğun bir karışım elde edilir. Buna mayşe denir.

Birçok ülkede daha yüksek alkol içeriği elde etmek için mayşenin şeker veya üzüm şurubu ile “zenginleştirilmesine” izin verilir. Bundan sonra mayşe, üzüm tanelerinin kabğundaki aromanın ortaya çıkabilmesi için en fazla 24 saat dinlenmeye bırakılır ve ardından preslenerek sıkılır. Bu şekilde elde edilen ve şıra olarak adlandırılan üzüm suyu, mikrobiyal çürümeden korumak ve oksidasyonu önlemek için sülfit bileşikleri ile işlemden geçirilir.

Daha sonra şıra, metalden yapılmış fermantasyon fıçılarına veya özel kapaklarla izole edilmiş varillere doldurulur. Özel maya kültürleri eklendikten sonra, sıkı ısı kontrolü altında genellikle sekiz gün boyunca şekeri alkole dönüştüren fermantasyon süreci başlar. Fermantasyondan sonra, çoğu şarap, % 8 ila 13 alkol oranına ulaşır. Şıra tümüyle fermente olmuşsa, elde edilen şaraba sek denir. Fermantasyon erken sonlandırılırsa tatlı veya yarı tatlı (dömisek) şarap ortaya çıkar. Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon süresince oluşan diğeri tortulardan ayrılır. Bu durulaşştırma işleminden sonra henüz taze olan şarap en az üç ay olgunlaşmaya bırakılır.

Beyaz şarapların çoğu dört yıla kadar saklanabilir, bazı tatlı şarap türleri 20 yıla kadar hatta daha uzun süre saklanabilir.

Tanen nedir?

Tanenler olarak bilinen burukluk verici polifenolik bileşikler üzümün kabuğunda, çekirdeğinde ve saplarında bulunurlar. Antiseptik olmaları nedeniyle esas işlevleri, çürütücü bakteri ve mantarları engellemektir.

Tanen denildiğinde öncelikle kırmızı şarap akla gelir, çünkü tanenler en yoğun olarak kırmızı üzüm çeşitlerinde bulunurlar ve kırmızı şarabın yapısını ve raf ömrünü belirleyen önemli bir madde olarak karşımıza çıkarlar. Beyaz üzümlerin kabuklarında da tanen, bulunur ancak kırmızı üzüme oranla çok daha küçük miktarlardadır.

Şarap Neden Bozulur?

Şarap bozulduğunda ortaya çıkan pis kokunun ve odunsu tadın nedeni, ilk olarak 1982 yılında tespit edilmiş olan TCA (trichloranisol) maddesidir. Bu madde, mantar meşesinin (doğal mantar tıpasının elde edildiği madde) klor içeren bazı mantar veya küf mantarları ile işlem görmesi sonucu ortaya çıkar.

Bazı mantarlar bu işleme rağmen hayatta kalabilirler, ve küf kokan kimyasallar üreterek kendilerini belli ederler. TCA litrede yaklaşık 1 ila 3 nanogram olduğu anda insanlar tarafından algılanabilir. Bununla beraber TCA tadını almak dolgun gövdeli kırmızı şarapta, hafif yapılı beyaz şaraba göre daha zordur.

Yorum Bırak

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

0

TOP

X