EKŞİ MAYA
0

Tarihçesi

Ekşi maya, İnsanoğlu tarafından 5000 yıldır kullanıldığı bilinen ekşi mayanın, doğada bulunan yabani mantarların tesadüfen hamura bulaşmasıyla keşfedildiği düşünülmektedir.

Hazır mayaların kullanılmaya başlanması yaklaşık 100 yıl öncesine dayanır. Hazır mayalarda çoğunlukla tek bir mantar bulunur. Bu güçlü mantar, hamuru çabucak aktive ettiği için ekmek kısa zamanda elde edilir ve bu sayede üretim aşamasında zamandan tasarruf edilmiş olunur. Ancak bu şekilde hızlı elde edilen ekmek, ekşi maya ile doğal yöntemlerle yapılan ekmeğe göre çok daha az besleyici, az yararlı, hatta bazı yönlerden zararlı bile olabilmektedir.

Öncelikle ekşi mayada pek çok aktif bakteri ve mantar kültürleri bulunduğundan çok daha probiyotiktir. Ayrıca hazır mayalardan farklı olarak ekşi maya hiç bitmez. Azalınca içine un ve su ilave edilerek canlandırılır ve sürekli kullanılabilir. Yıllar geçtikçe olgunlaşan ekşi mayanın lezzeti artar ve yapılan ekmek de daha uzun süre bayatlamadan saklanabilir.

Kullanımı

Fermantasyonu, mayanın içerisinde yer alan bakteri ve mantarlar sağlamaktadır. Bunlar un ve sudan oluşan hamura nüfuz ederek beslenmeye başlarlar. Bu süreçte hamurun içinde hava kabarcıkları ile birlikte ekşi tad oluşmaya başlar. Mayanın oluşumunda ısının, kullanılan un ve suyun büyük önemi vardır. Unun doğal ve organik olması, suyun ise temiz içme suyu olması gerekmektedir.

Musluk suyu ve normal beyaz un ile ekşi maya elde edilemez, çünkü ekşi mayanın oluşması için gerekli olan faydalı bakteriler, içerisinde kimyasallar bulunan unda ve klor olan musluk suyunda yoktur. Öte yandan bulundukları yerin ısısına, iklim ve coğrafyaya göre ekşi mayaların tadları değişiklik göstermektedir.

Ekşi Mayanın Faydaları

İçindeki bakteri ve mantarlar ekmekteki tahılı önceden parçalayıp bir bakıma “sindirdiği” için ekşi mayalı ekmek şişkinlik yapmaz, glisemik endeksi düşük olur ve bu sayede vücudun insülin dengesinin normal seviyede kalmasına yardımcı olarak tok tutar.

Ekşi maya ile yapılan ekmekler son derece besleyicidir ve B-vitamininden zengindir.

Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz. Böylece bağışıklık sistemini kuvvetlendiren bir madde olan beta glukan da ekmek pişirilirken parçalanmamış olur.

Ekşi mayayla yapılan ekmekleri gıda alerjisi olan insanların bile sorun yaşamadan tüketebildiği gözlemlenmiştir.

Yorum Bırak

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

TOP

1
×
Merhaba,
Yardımcı olmamızı ister misin?
X