EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ
0

Anavatanı ve Tarihçesi

Çavdar yüzyıllardır dağlık bölgelerde, yüksek alanlarda ve aşırı sıcak veya soğuk hava koşullarının hüküm sürdüğü yerlerde ekilen bir tahıldır.

Çavdardan geleneksel olarak çok lezzetli ekmek yapılır. Bu kuvvetli aromaya sahip rustik ekmek, çok ince dilimlenebilmekte, her tür peynir ve şarküteri ürünüyle birlikte tüketilebilmektedir.

Eskiden köylerde yılda iki-üç kez odun ateşinde ekmek pişirilirdi, bu nedenle de yapılan ekmeğin birkaç ay dayanması gerekirdi. İşte benzeri olmayan çavdar ekmeğiyle bu mümkün olmuştur. Ama bu ekmeğin gerçek sırlarına vakıf olmak için bir uzman tarifiyle ekmeği kendiniz yapmalısınız.

Tekne Kazıntısı / Uğra / Otoliz

Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış olan hamur, üzerine biraz un serpilerek topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı”, un çuvalındaki unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.

Doğal ve organik çavdar unu ile hazırlanmış olan ekşi mayadan ekmek yapmadaki ikinci adım, ”otoliz”dir.

Çavdar Ekmeği Nasıl Yapılır

Ekmeğin en temel maddesi olan mayaya gerekli olan su miktarı eklenerek, maya su ile beraber açılır ve tahta kaşık ya da spatula yardımıyla, mayanın su içerisinde karışması sağlanır. Üzerine yine doğal tam çavdar unu ilave edilerek, karışım birbiri içerisine geçene kadar iyice yoğurulur. Hazırlanan bu karışım ağzı kapalı bir kapta 25-40 dakika kadar bekletilir. Ekmeğin dokusunu bozmamak için un, su ve maya birbirine iyice karıştıktan sonra diğer ilaveler yapılır. Son aşamada tuz ve arzu edilen diğer baharatlar eklenir. Tuzu eklemenin en iyi yolu, gerekli su miktarının bir kısmının başta ayrılarak tuzun bu suda çözündürülmesi ve ardından hamura ilave edilmesidir.

Neye Dikkat Edilmeli?

Ekşi maya hamuru yapılırken un ve mayanın her zaman ayrı ayrı eklenmesine dikkat edilmelidir. Burada önemli olan bir diğer husus da, ekmek yapımında kullanılacak ölçülerdir. Ekşi mayalı hamurun yaklaşık olarak %10 ila %20’si mayadan, geri kalan %80 ila %90’ı da yarı yarıya su ve undan oluşmalıdır.

Yorum Bırak

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

0

TOP

X