KIRMIZI ŞARAP
0

Anavatanı ve Tarihçesi

Henüz M.Ö. birkaç bin yıl önce günümüzde Mısır, İran ve İsrail’in bulunduğu Yakın Doğu bölgelerindeki medeniyetlerde şarap üretimi yapılmaktaydı.

Şarap nasıl yapılır?

Şarap, şıra olarak da adlandırılan üzüm suyunun, alkolle fermantasyonu yoluyla elde edilir. Şıra ise, şarap üzümü salkımlarının ve tanelerinin suyu sıkılarak elde edilir. Şarap üzümleri ‘asma’ veya ‘asma kütüğü’ olarak adlandırılan asma bitkisinin üzerinde yetişirler. Şarap elde edilen üzümlerin farklı çeşitleri bulunur.

Kırmızı şarap nasıl yapılır?

Kırmızı ve beyaz şarap üretimi arasındaki temel fark, üretimdeki adımlarının sırasıdır. Kırmızı şarap üretiminde şıra değil, mayşe (üzümün çekirdek ve kabuklarıyla birlikte sıkılması sonucu suyuyla birlikte oluşan püresi) kullanılır – çünkü neredeyse tüm renk pigmentleri üzümün kabuğundadır.

Kırmızı şarap öncelikle üzüm tanelerinin rengini ve aromasını almalıdır. Bu nedenle taneler bir süre kabukları ile birlikte mayalanırlar. Bu süreçte renk veren maddeler, tanen ve aroma (buke) şıraya karışır. Şaraba kırmızı renk veren antosiyanin maddesi, fermantasyon esnasında ortaya çıkan alkolün, üzüm tanelerinin kırmızı kabuğunu çözündürmesiyle oluşur. Şarabın kırmızı rengini aldığı bu bekletme sürecine maserasyon denir ve kırmızı şarapla beyaz şarabı ayırt eden başlıca özelliktir. Beyaz şarapta da olduğu gibi, en iyi kalitenin elde edilmesi için mayalanma sırasında düzenli olarak sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Mayalanma işleminden sonra kırmızı şarap süzülür. İlk önce basınç yani presleme olmadan, kendiliğinden damlalar halinde maserasyon tankına süzülen «genç (primeur) şarap» elde edilir. Bu, kısa zamanda tüketilmesi gereken, buke bakımından zengin, meyvemsi bir kırmızı şaraptır.

Daha sonra hafif miktarda basınç uygulanarak «preslenmiş şarap» elde edilir. Bu şarap genç şaraba oranla dört katı kadar tanen içerir ve fermantasyon sonucunda elde edilen en iyi üründür. İkinci ve daha kuvvetli bir presleme sonucunda yoğun kıvamlı, acımsı ve hafif şaraplarla harmanlamak için çok uygun olan bir tür kırmızı şarap elde edilir.

Kırmızı şarap daha sonra 6 ila 18 ay boyunca varillerde veya fermantasyon tanklarında olgunlaştırılır. Kırmızı şarapların çoğu 4 yıla kadar mahzende saklanabilir. Ancak 20, hatta 200 yıla kadar saklanabilecek kırmızı şaraplar da vardır.

Tanen nedir?

Tanenler olarak bilinen burukluk verici polifenolik bileşikler üzümün kabuğunda, çekirdeğinde ve saplarında bulunurlar. Antiseptik olmaları nedeniyle esas işlevleri, çürütücü bakteri ve mantarları engellemektir.

Tanen denildiğinde öncelikle kırmızı şarap akla gelir, çünkü tanenler en yoğun olarak kırmızı üzüm çeşitlerinde bulunurlar ve kırmızı şarabın yapısını ve raf ömrünü belirleyen önemli bir madde olarak karşımıza çıkarlar. Beyaz üzümlerin kabuklarında da tanen, bulunur ancak kırmızı üzüme oranla çok daha küçük miktarlardadır.

Şarap Neden Bozulur?

Şarap bozulduğunda ortaya çıkan pis kokunun ve odunsu tadın nedeni, ilk olarak 1982 yılında tespit edilmiş olan TCA (trichloranisol) maddesidir. Bu madde, mantar meşesinin (doğal mantar tıpasının elde edildiği madde) klor içeren bazı mantar veya küf mantarları ile işlem görmesi sonucu ortaya çıkar.

Bazı mantarlar bu işleme rağmen hayatta kalabilirler, ve küf kokan kimyasallar üreterek kendilerini belli ederler. TCA litrede yaklaşık 1 ila 3 nanogram olduğu anda insanlar tarafından algılanabilir. Bununla beraber TCA tadını almak dolgun gövdeli kırmızı şarapta, hafif yapılı beyaz şaraba göre daha zordur.

Yorum Bırak

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

0

TOP

X